Hoe worden de stukken vlees van een rund genoemd?

Veel mensen kunnen niet zonder een dagelijks stukje vlees op hun bord tijdens hun maaltijd. Als liefhebber van vlees heb je een grote keuze uit verschillende soorten vlees. Rundvlees behoort tezamen met varkensvlees en gevogelte tot het populairste stukje vlees. Maar niet ieder stuk rundvlees is hetzelfde. Een rund is een groot dier met veel verschillende onderdelen. De smaak van rundvlees wordt bepaald door de locatie van waar het vlees uit de rund afkomstig is. Het kan verwarrend zijn, al die verschillende benamingen voor rundvlees. Daarom een klein overzicht.

Runderhaas
Runderhaas, ook wel eens ossenhaas genoemd, is het deel van de lende (rug) van een rund. De lende bestaat uit verschillende vlees onderdelen en runderhaas is het mooiste en meest malse vlees van de lende. Een runderhaas heeft een verfijnde structuur en heeft mede hierdoor een zeer goede smaak. Mensen die voor een dieet mager vlees moeten eten, kunnen voor een runderhaas kiezen. Het vlees bevat minder dan 20% vet en mag zich daarom mager noemen.

Ribeye
Hoewel de benaming ribeye misschien doet denken dat er veel bot aan het vlees zit, is dit meestal niet het geval. Sterker nog, een ribeye is zelfs nog zachter dan de lende. Dit deel zit wat meer naar voren dan de runderhaas en bevat hierdoor minder spierweefsel. Door het vlees loopt een vetader. Met wat fantasie kun je hierin een oog herkennen en daarom ook de benaming ribeye. Er bestaat wel een ribeye waar nog been aan zit. In dit geval krijgt het vlees de Franse benaming côte de boeuf.

Dunne lende
De dunne lende is het deel van de rug tussen de ribbenkast en de lendenwervels. Dit is een mager stukje biefstuk en zeer populair voor op de barbecue. Dit alles heeft vooral ook te maken met een dun randje vet aan het vlees. Dit vet geeft het vlees tijdens het bakken net dat extra beetje smaak. Daarnaast heeft het vlees een lichte ´bite´. Een andere benaming voor de dunne lende is entrecote.

Vinkenlap
Een andere benaming voor vinkenlap is bavette. Bavette is tevens ook het minst bekende stukje biefstuk. Dat is eigenlijk jammer, want het vlees is afkomstig van het dikste gedeelte van de buikwand van een rund. Hierdoor bevat dit stukje vlees erg veel smaak. Maar omdat veel mensen en ook slagers een vinkenlap als niet mals genoeg zien, wordt dit stuk vaak tot gehakt gemaald. Filet Americain bijvoorbeeld, is vaak gemaakt van bavette.

Kogelbiefstuk
Een soort biefstuk dat afkomstig is van de bovenbil van een rund is kogelbiefstuk. Het is een geliefd stukje vlees. De benaming ´kogel´ komt doordat dit stuk vlees rondom het kogelgewricht is afgesneden. Een kogelbiefstuk is vooral populair, doordat het erg mals vlees is. Doordat de spieren in dit gebied korter zijn, is kogelbiefstuk altijd een stuk malser dan een reguliere Hollandse biefstuk.

Rosbief
De benaming rosbief is afkomstig van ´Roast Beef´ oftewel gebraden rundvlees. Rosbief is een zeer algemeen stuk rundvlees en kan van verschillende onderdelen afkomstig zijn. De mooiste stukken rosbief zijn afkomstig uit de rug, maar ook uit de bil komen malse stukken rosbief. Kenmerkend aan rosbief is mooi gebraden aan de buitenzijde en nog flink rood aan de binnenzijde en uiteraard wel van binnenuit gegaard. Van rosbief worden vaak dunne plakken gesneden voor op brood.

‘Dit artikel wordt u aangeboden door Beef & Steak. Het is niet gemaakt onder de verantwoordelijkheid van de redactie van deze uitgave.’